Cocina de Pueblos
Tlaxcala

Por Beatriz Fernández

La cocina Tlaxcalteca se distingue  por su extensa variedad de oferta gastronómica,  que nos remite a una herencia prehispánica y que va  desde los escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y molli, guiso) larvas  de hormiga que comúnmente se preparan fritos con epazote, chinicuiles, los famosos mixiotes hechos con la piel del maguey, así como un sin número de creaciones gastronómicas derivadas del maíz; tortillas de varios colores, atole agrio, chileatole,  Yetlatlapas a base de frijol molido, epazote y nopales, variedad de hongos (en temporada) flor de calabaza, cuitlacoche, entre otros, muchos.

De estos platillos han tomado distintas preparaciones según ha ido avanzando la historia, algunos todavía conservan sus nombres originales de antes de la conquista, lo que hace que la tradición continúe de generación en generación.

Si visitas el estado de Tlaxcala, debes de hacer una ruta gastronómica obligada.

En San Juan Ixtenco tuvimos la grata experiencia de visitar  la casa de Don Filemón y Doña Silvia  de origen otomí  guardianes de su tradición y rica gastronomía donde degustamos  la delicia de algunos de los platillos del Estado, fuimos recibidos  con  atole agrio o también llamado azul; se trata de un fermento a base de maíz de sabor fuerte y muy rico,  se acompaña de ayote (mazorca quemada molida con sal) que complementa el sabor, tortillas azules, Yetlatlapas; productos a base de maíz que ellos mismos siembran en su  parcela.

Doña Guille, emerge con una gran olla llena de Atole Agrio recién hecho.

 

San Juan Ixtenco también se ha distinguido por ser un fuerte defensor del maíz nativo, por preservar la variedad que aún existe, sus cultivos están libres de fertilizantes químicos con el fin de conservar en mejor estado su tierra.

Este lugar ubicado al sur del estado es famoso por los emblemáticos tapetes elaborados con semillas multicolores que se realizan en ofrenda del patrono del lugar San Juan Bautista.

La casa de Doña Guille aún conserva las antiguas usanzas de cocinas y espacios tradicionales donde destacan elementos como el barro, la piedra, la palma y muchos otros elementos que hacen de los hogares un auténtico reflejo cultural local.

 

Tlaxcala como muchas entidades de la República, tiene arraigadas distintas costumbres y tradiciones en torno a la cocina, una de ellas es la convivencia alrededor de la mesa, cuando las personas acostumbran sentarse a comer, regularmente surgen los temas más importantes que vive cada individuo, de tal forma que, la hora de la comida es el mejor momento para comunicarse. Quizá la costumbre de generar noticias y conversaciones del interés de la familia o el grupo que se sienta a comer, se remite a tiempos remotos.

Doña Guille nos cuenta que hace tortillas desde los ocho años su madre, que nos acompaña a la mesa, enseño a sus hijas los secretos y tradiciones de tan exquisita cocina, en su casa podemos ver reunidas cinco generaciones de mujeres que han ido pasando el legado ancestral y que gracias a su empeño y amor aún se pueden degustar tan selectos platillos.

 

La cocina es un espacio idóneo para desarrollar la creatividad, para integrar las ideas, los sabores, las tradiciones, las costumbres, bajo la óptica de una herencia cultural que le brinda a la mujer un espacio privilegiado al ser ella la heredera de los saberes y sabores.

En Tlaxcala nos encontramos con verdaderas alquimistas de la cocina, mujeres que con poco hacen mucho, apuradas y sonrientes, mujeres cuyo trabajo jamás termina, en su memoria y herencia existe algo especial, conocen las porciones exactas de los ingredientes, el sabor, el olor de las especies que habrán de utilizar para cada uno de sus guisados.

En San Bernardino Contla de Juan Cuamatzi, Tlaxcala

Las tortillas elaboradas a mano, recobran el autentico color azul o morado del maíz, dejando ver la variedad de maíces de la región.

 

Tortillas azules hechas a mano, hongo amarillo en caldo, hongo pantech tipo chicarrón, mole de fiesta, yetlatlapas, mixiotes, tamales tontos, llenan la mesa de “Doña Guille; mujer de buen carácter, sonrisa contagiosa, que nos abre la puerta a su casa, a su cocina y con todo optimismo nos habla de su labor como cocinera, de su vida en torno a la cotidianidad, de pie, pendiente a que todo este servido, a que todos tengan su plato bien dispuesto.

Doña Guille nos habla de la importancia y trascendencia de su cocina, preguntamos por el origen de los platos y el cuestionamiento inmediato es ¿Por qué tamales tontos?

Ella sonríe con verdadera alegría y responde que son tontos porque no tienen nada dentro, únicamente es la preparación de la masa de maíz, de la cual se hace un pequeño rollo envuelta en hoja también de maíz y el resultado son unos exquisitos tamales tontos.

La sopa de hongos de temporada

Los hongos son recolectados y traídos de la Malinche, la forma de degustar esta sopa es llevando el plato directo a la boca, sin cuchara. El sabor es intenso, los hongos tienen un sabor carnoso y una textura única, simplemente delicioso…

Y qué decir de los mixiotes con la particularidad del sabor que le da la piel de Maguey; se trata de una preparación de carne (generalmente de conejo) con chile y cocinado al vapor dentro de la piel del Maguey.

 

Doña Guille nos cuenta que hace tortillas desde los ocho años su madre, que nos acompaña a la mesa, enseño a sus hijas los secretos y tradiciones de tan exquisita cocina, en su casa podemos ver reunidas cinco generaciones de mujeres que han ido pasando el legado ancestral y que gracias a su empeño y amor aún se pueden degustar tan selectos platillos.

Las tortillas elaboradas a mano, recobran el auténtico color azul o morado del maíz, dejando ver la variedad de maíces de la región.

The Book of Life Magazine agradece al estado de Tlaxcala y a cada uno de los que nos abrieron las puertas para conocer y difundir su extraordinario legado gastronómico, gracias a Irad Santacruz y Ceci por el recorrido eco gastronómico con Red joven y el Convivio de Slow Food Tlaxcala.