Drinks & Restaurants / Chefs
Entrevista a Elena Reygadas:
La Chef Detrás de Rosetta y Panadería Rosetta
Entrevista a Elena Reygadas, La Chef Elena es reconocida como una de las chefs más influyentes de México, gracias a su cocina auténtica, artesanal y profundamente conectada con el producto. En esta entrevista exclusiva, nos comparte su trayectoria y la filosofía detrás de sus dos grandes proyectos: Rosetta y Panadería Rosetta, ambos ya referentes de la gastronomía en la Ciudad de México así como a nivel global.
Además de su formación en literatura inglesa y su paso por reconocidos restaurantes en Londres y Nueva York, Elena Reygadas decidió crear un concepto que integrara su pasión por la cocina artesanal con ingredientes locales mexicanos.
Específicamente en Rosetta, cada platillo es concebido con respeto profundo al producto y a los procesos que lo transforman, desde una pasta hecha a mano hasta un risotto de temporada con hongos silvestres. Así, su restaurante no solo ofrece comida italiana reinterpretada con sensibilidad mexicana, sino que también genera un espacio que honra la naturaleza y la cultura gastronómica contemporánea de México.
Cuéntanos sobre tu trayectoria.
Siempre me ha gustado el pan: comerlo, entender sus procesos, saber cómo se hace. Con la cocina, lo mismo. Estudié literatura inglesa, pero desde el inicio me incliné por la cocina. Tomé clases, aprendí de mi abuela, y en los veranos trabajaba en restaurantes. Después estudié un diplomado en Nueva York y, por azares del destino, viví en Londres, donde trabajé varios años en cocina profesional.
¿Cómo ha sido tu experiencia al regresar y trabajar en la Ciudad de México?
Muy positiva. Ha habido un despertar muy fuerte en la gente por querer comer bien. Hoy existe un público más consciente del producto, de su origen, de cómo se elabora. Son comensales más exigentes y eso es muy positivo para nosotros como cocineros.
¿Por qué tu propuesta se basa en la cocina italiana?
Aunque mi cocina no es italiana en un sentido estricto, sí se basa mucho en esa tradición. Me gusta la sencillez de la cocina italiana, sus procesos artesanales, el respeto al producto. La pasta hecha a mano, los tiempos largos de cocción, esa forma de cocinar que es sencilla y profunda a la vez.
¿Piensas en alguna región de Italia cuando cocinas?
En general pienso en todo el país. Me encanta la comida del sur con sus salsas, jitomates, ajo, perejil, mariscos, pero también disfruto mucho la cocina del norte, más pesada, ideal para climas fríos, o la del centro, que es donde se hace toda la pasta fresca. Es un poquito de todo.
Háblanos del menú actual en Rosetta.
En este momento, el menú está inspirado en la temporada de lluvias, con muchos platillos que llevan hongos. Tenemos platos calientes, pastas con hierbas, pescados con papas o garbanzos. El risotto, por ejemplo, se está pidiendo mucho en esta época.
¿Qué nos puedes decir de la carta de vinos?
Nuestra carta de vinos es atrevida. Incluye vinos italianos y da un espacio importante a los vinos mexicanos, siempre bien seleccionados. Casi no incluyo vinos comerciales; me gusta sorprender al comensal con propuestas distintas, con vinos italianos que aporten esa acidez maravillosa que ayuda a comer mejor.
¿Cuál es el servicio que ofrece Rosetta?
Ofrecemos comidas y cenas de lunes a sábado, de 13:30 a 23:30 horas. Cerramos los domingos. La Panadería Rosetta está abierta todos los días, de 8 a 20 horas.
Recientemente hemos visto un cambio en la gastronomía mexicana, con chefs que buscan crear cultura más allá de un restaurante como negocio. ¿Cuál es tu visión?
Creo que para muchos de nosotros, que estamos en esta generación de cocineros de entre 32 y 45 años, la gastronomía es más que un negocio; es una forma de vida. No buscamos hacernos ricos, para eso sería mejor poner una cadena. Es un compromiso real con la cocina, con el origen de los ingredientes, con los productores que apoyamos, con el equipo al que formamos y pagamos. Hoy somos más responsables que antes y tenemos muy clara la importancia de la profesión, aunque sea muy demandante en tiempo, también es profundamente gratificante.
¿Invitas a colegas a cocinar contigo?
Sí, por supuesto, y queremos hacerlo más seguido. A veces vamos a Ensenada y nos invitan a cocinar allá. Pienso que en la Ciudad de México se nos olvida devolver esa invitación, así que es algo que quiero promover más.
Entrevista a Elena Reygadas
Eventualmente, Reygadas visualiza sus proyectos como un impulso a la comunidad gastronómica del país. Aunque su cocina parte de la sencillez y autenticidad, ciertamente busca trascender en la formación de equipos y en la elección responsable de productores locales.
Adicional a su menú y carta de vinos, Rosetta y Panadería Rosetta son un manifiesto de su filosofía: cocinar con propósito y generar un cambio en la forma en que comemos y nos relacionamos con la tierra y sus frutos.
Descubre más sobre Rosetta Restaurante, Panadería y otros proyectos de la Chef Elena Reygadas, galardonada como una de las mejores chefs en México mediante The Book of Life Magazine.
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